O óleo vegetal é um dos mais antigos ingredientes sintéticos usados na culinária. Os humanos fabricam óleo vegetal – e, presumivelmente, fritam alimentos nele – há quase 8.000 anos. O óleos vegetais é extraídos de plantas, muitas vezes das sementes.
Em sua essência,
fazer óleo vegetal é tão simples quanto abrir algumas nozes e extrair o óleo
saboroso de dentro. Como essa extracção é realmente alcançada, por outro lado,
é menos simples. Nos séculos passados, o azeite era o vegetal mais popular,
provavelmente devido ao fato de ser tão fácil de extrair. Ao contrário de
sementes e nozes que requerem um processo de refinamento para extrair o óleo,
as azeitonas precisam apenas de prensagem para desistir de seus produtos.
Fora do azeite, as primeiras técnicas de extracção de óleo vegetal provavelmente obtinham cerca de 10% do óleo disponível em uma planta. As técnicas de extracção actuais podem extrair até 98% do óleo potencial – um processo muito mais eficiente. Mas o que mudou ao longo de todos esses anos para aumentar tanto o desempenho da nossa extracção de óleo vegetal?
Essencialmente, o
processo de produção de óleo vegetal pode ser dividido nas seguintes etapas:
limpeza, prensagem, extracção de solventes, refino e embalagem. Abaixo,
descrevemos o que essas etapas implicam.
Limpeza
Sementes e nozes
precisam ser limpas e retiradas de seu material estranho antes de serem
refinadas em óleo. Depois de passar por ímãs para remover quaisquer vestígios
de metal, eles serão descascados e triturados por rolos ou moinhos de martelo
para aumentar a área da superfície que será prensada. Uma vez trituradas, as
nozes e sementes são aquecidas para facilitar a extracção do óleo.
Pressionando
Uma vez preparado,
o processo de prensagem pode ocorrer. A farinha de nozes/semente tratada
termicamente é alimentada em uma prensa que aumenta constantemente sua pressão.
O óleo é pressionado para fora da farinha e cai através de fendas na prensa.
Com este método, podemos extrair parte do óleo das plantas, mas para o processo
mais eficiente, é necessária uma extração adicional com solventes.
Extracção de solvente
A maioria das
sementes oleaginosas será prensada e tratada com solvente para garantir que a
maior quantidade possível de óleo seja extraída. O tratamento com solvente
envolve pegar o 'bolo de óleo' prensado e adicionar um solvente para dissolver
o óleo. O solvente é então destilado, deixando o óleo pronto para ser refinado.
Refinamento
Uma vez que todos
os vestígios de solventes são removidos, o óleo é refinado para remover cores
naturais, odores e amargor. O óleo é aquecido a 85ºC e combinado com uma
substância alcalina na primeira parte do processo de refinamento.
A degomagem ocorre
então, onde o óleo é tratado com água ou ácido. Quaisquer gomas no óleo irão
precipitar e quaisquer resíduos podem ser removidos com tratamento centrífugo.
Uma vez de gomado, o óleo será branqueado através de um sistema de filtração
que pode absorver o material pigmentado do óleo. Alguns óleos vegetais – como
os de molhos para saladas – precisam ser servidos refrigerados, caso em que o
óleo é “inverno” sendo resfriado rapidamente a uma temperatura baixa. Também
ocorre um processo de desodorização, no qual o vapor é passado pelo óleo e,
muitas vezes, uma pequena quantidade de ácido cítrico é adicionada para remover
a presença de quaisquer vestígios de metais que possam encurtar a vida útil do
óleo.
Embalagem
Uma vez totalmente
processado, o óleo está pronto para ser embalado. É despejado em embalagens
limpas para uso doméstico ou comercial. Uma vez embalado, o óleo é enviado para
fornecedor está pronto para ser vendido para frituras em todo o país.
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